こだわり


六つのこだわり

昆布と鰹節

オー・ド・ヴィとはフランス語で「命の水」。熟成させた尾札部産・真昆布を60℃で1時間半かけて十分に旨みが出たところ引き上げ、90℃まで煮立て削りたての枕崎産・かつお節を振りいれ、1分経ったら素早く濾します。旨みと甘味のエッセンス。これが、なかだのオー・ド・ヴィ。

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自家製味噌

毎年10月頃、北海道産大豆(鶴の子)の新豆が出始めます。この豆と麹、塩を使って作ります。半年間は常温で発酵させ、その後冷蔵庫で熟成させます。現在、9年物を使用していますが塩も溶けきり、得も言われぬ美味しさです。

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私が信頼している恵比寿の弓田米店さんは、自ら全国のこだわりの農家へ田植えや稲刈りをお手伝いに行かれるとても熱い方です。使用しているのは、新潟・萱森農園のお米です。親子で異なる製法で作られたため、味わいにも違いが出て、どちらも美味しいのですが私が特に気に入っているのはお父さんのコシヒカリです。(弓田米店…渋谷区恵比寿3-6-12 TEL:03-3473-0346)

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熟成尾崎牛ヒレ(雌)

生産者自らの名前を冠し、月にわずか30頭のみ出荷される長期肥育の「尾崎牛」。当店では、さらに熟成させた雌のヒレ肉のみを使用しております。低温で3時間以上ゆっくりと火入れしたサシに頼らない肉本来の味わいを楽しめます。このヒレ肉を最高の状態で熟成し、届けてくれるのは株式会社eatmeetの星野さんです。

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台湾烏龍茶

台湾烏龍茶専門店で何十種類も飲み比べた結果、たどり着いたのは名茶師 鄭さんの茶葉でした。こちらは台湾で金賞を受賞され、知名度も上がり価格も上昇し入手困難になっています。その茶葉を、クラッシュアイスの中に入れ48時間かけてゆっくりと旨みを抽出。私はこのお茶で烏龍茶の概念が覆されました。茶通HP

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カトラリー

器は主に江戸時代 天保から幕末のものを使用しております。ヴィンテージバカラや貴重な象牙の箸、箸置きはジョージジェンセンの100周年を記念に作られたもの。フォークやスプーンは1930年代イギリスの銀器。現代の作品は、越中瀬戸焼の釋永由紀夫・岳親子に、ガラスは安田泰三氏にオーダー。